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不受歡迎的無毒河豚

不受歡迎的無毒河豚

文/Norimitsu Onishi;譯/陳靜妍


在下關,玻璃櫃中用作燈籠裝飾的河豚。河豚出現在俳句和電視影集中
(照片/紐約時報提供)

 

河豚這種長相逗趣,卻有致命潛力的吹氣魚是日本料理中的珍饈,牠們身上並
存著美味、高價和河豚毒素等特質。不過現在,也許可以「只要河豚不要
毒」。

 

感謝河豚研究和養殖的進步,現在,日本漁民大量養殖無毒河豚,讓牠們像金
魚一樣無害。河豚肝被認為是最美味,也最容易致命的部分,幾世紀來,無數
日本人因此喪命;但現在,卻連河豚肝裏的毒素也能排除。

 

除了世界各地的生魚片愛好者大啖河豚肝,許多人也公認它比鵝肝更美味,沒
有強迫餵食的道德爭議,又富含健康的Omega-3脂肪酸。然而,一群政治上的
既得利益者開始恐懼,並奮力保衛河豚帶給他們的利益,力求河豚肝的販售繼
續維持不合法。

 

但是,九州的一個縣卻挑戰這項議題,此外,另一個縣的城鎮則申請成為養殖
河豚肝的特別品嘗區。在日本各地,科學家正宣傳養殖河豚肝;先前在東京的
試食會上,四十位主廚和餐廳相關業者品嘗河豚肝。他們全都吃了,也全都安
然無恙。

 

松村恆是「下關河豚協會」會長兼「全國河豚協會」副會長,談到河豚肝是否
應該合法化時,他說:「我們不贊成。沒關係,讓他們去做,我們不參與這種
不相關的討論。如果下關的反應激烈,可能有無法預期的後果。」

 

下關位於日本西南部,是河豚的集散中心,在這裏,來自中國與日本各地的河
豚取出全部內臟,以專業手法去除毒素,最後行銷到日本各地。雖然,近年下
關所出產的河豚比例愈來愈少,卻仍占日本河豚市場的一半。

 

然而,下關堅持的「河豚有毒」立場,已經被養殖河豚業者威脅,特別是魚
肝。

 

日前,在每天清晨三點二十分的拍賣結束後,松村恆在下關河豚市場的辦公室
接受訪問,偶爾,他聽起來似乎是在掩飾不安,挑釁他們「去做」,或揮揮手
認為他們只是「少數」。「即使他們在江戶討論,」他說,「江戶」一詞為東
京古名,「不論他們在哪裏討論,都不重要。」松村認為,無論如何,河豚魚
肝就是太危險。

 

然而,研究人員與養殖業者指出,下關是因為擔心失去河豚市場的主宰地位,
才反對養殖河豚肝的合法化。為養殖河豚肝背書,等於承認河豚可以完全養殖
而無毒──這也等於下關的地位不再。現在,因為衛生機構尚未正式認可河豚
可以無毒,下關甚至處理養殖的無毒河豚。

 

研究人員與養殖業者表示,由於下關極力反對,無法拓展新市場,進而剝奪了
老饕品嘗美味河豚肝的機會。野口玉雄是東京都立保健科學大學的海洋毒物專
家,也是知名的河豚專家,他表示:「他們意在保護既得利益,不可能長期容
忍。」野口玉雄曾以八年時間從事研究,印證日本養殖漁業二十年來的心得:
如果嚴格控制飼料,河豚可以無毒。

 

十幾年前,另一位日本科學家辨識出「河豚毒素」是一種神經性毒素,中毒
者的意識清楚,但會癱瘓,還可能因為心臟衰竭或窒息而死,而且目前尚
無解藥。

 

研究人員推測,河豚的毒素來自牠們的食物──食物鏈下方的海星、貝類
和其他生物,這些生物帶有河豚毒素的細菌,雖然,他們也不排除毒素是
由河豚自己製造的。

 

過去三十年來,日本、美國和其他地區的研究人員發現不少動物也帶有河豚毒
素,包括蠑螈、扁形蟲、青蛙和章魚。他們的結論是:這些動物並非自己製造
毒素,而是食入毒素。牠們本身有免疫能力,因此能將這些毒素用於嚇退敵
人,河豚則用毒素保護自己的卵。

 

早在二○○八年,野口已在日本的七個縣,測試超過七千隻只餵食不含河豚毒
素細菌飼料的河豚,沒有一隻帶毒。「如果不知道河豚毒素的來源,這個祕密
是很好的聊天題材,」野口說,「特別是喝了酒之後,對話變得更生動。所以
事實上,我們把河豚的浪漫元素拿走了。」

 

的確,河豚出現在日本最偉大的詩人松尾芭蕉的俳句中,也出現在美國著名影
集《辛普森家庭》中,劇中描述辛普森不小心吃下河豚毒,只剩二十四小時可
活。

 

幾世紀來,日本人被河豚吸引,即使有毒,或者正因為牠有毒。專業廚師能把
魚肝和毒素從魚體上去除,只有三分之一的野生河豚毒素足以殺人。因此,主
廚在使用傳統方法處理魚肝後,還是會送上桌:有時候有一絲毒素殘留,但不
足以致命,不過,還是可以藉由嘴唇的麻木感受到可怕性。

 

即使有這樣的預防步驟,還是有許多日本人死於河豚之毒。十六世紀統一日本
的武士豐田秀吉,還曾因為有太多手下死於河豚毒,因而頒布禁令。但是,日
本人暗中還是樂此不疲。接下來的幾世紀中,河豚愈來愈受歡迎。最後,據說
是現代日本的第一任首相伊藤博文,在一八八八年再次讓食用河豚合法。

 

但是,河豚還是一直取人性命,包括一九七五年,日本國寶,也是有名的美食
家──歌舞伎演員第八代東三津五郎,他在京都一家高檔餐廳吃了四份河豚
肝,數小時後死亡。為了回應此事,日本厚生省宣布河豚肝不合法。爾後因河
豚毒死亡的人數驟降到每年數人,多數不是因為在餐廳吃到河豚,而是在釣魚
時發生意外。死亡沒有再上升,因為愈來愈多日本人吃養殖無毒的河豚。因為
養殖技術的進步,現在養殖河豚幾乎和野生的一樣美味。此外因為過度捕魚,
現在日本販售的河豚中,野生河豚只占百分之十。

 

在下關以南的呼子港,太田善九已經養殖無毒河豚八年,並在個人經營的餐廳
供應河豚肝,但只在客人主動要求時才會供應,以免違法。

 

最近在餐館享用河豚肝午餐的木寺幸雄(譯音)表示:「丟棄如此美味的食物
真是暴殄天物。」太田領頭推動,讓附近的嬉野市成為特別食用河豚肝專區,
這項申請在二○○五年被厚生省拒絕,理由是養殖時避免河豚毒素的方法資料
不足。

 

太田和野口這樣的研究人員則爭辯,厚生省拒絕的真正原因,是為了保護領有
河豚執照專業人員的工作,以及下關的產業。他們指出,下關河豚協會和當地
的政治人物關係良好,包括前任首相安倍晉三。

 

「畢竟,下關是安倍先生的選區,」太田說。

 

安倍的辦公室謝絕回應這樣的說法,厚生省負責河豚的官員田中誠則否認申請
受拒、或河豚魚肝的持續禁令背後有政治或經濟因素。「這是人命關天的
事,」田中說。

 

不過,養殖河豚肝不安全的事實,卻被大分縣的一家餐廳打破。這家河豚餐廳
以河豚肝聞名,從來沒有人中毒。一般相信,東京和大分的衛生機關對於此處
的違法河豚業者視而不見。

 

「這太過分了,」田中笑著回答,關於大分縣的魚肝販售,他聲稱政府並不知
情。

 

在大分縣最有名的河豚勝地臼杵,木梨雅孝是觀光協會會長,本身也是河豚業
者,被問到當地普遍的河豚肝販售時,他突然低頭瞪著桌子。「官方說法是,
不能在這裏吃,」木梨笑著說,「嗯,並不是吃不到,不過,不能吃,這是我
唯一可以給你的答案。」

 

現實是,如同兩家餐廳的午晚餐顯示,河豚魚肝雖然不在菜單上,卻公開販
賣。

 

臼杵所有的河豚肝都來自無毒養殖河豚,有些就是從下關來的。

 

在下關的河豚市場,松村坐在辦公室裏,一大張安倍的裱框照片掛在近門的地
方。他說自己年輕時曾吃過河豚肝,但他再也不吃了,而且覺得很「噁心」。
「畢竟,」他說,「河豚肝是很危險的東西。」

 

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